目前乳酸菌制剂发酵泡菜的研究现状

2013-12-24 09:05

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导读：目前乳酸菌制剂发酵泡菜的研究现状,两种方式的ｐＨ变化和亚硝酸盐含量变化从整体上看趋势基本一致；但是，乳酸菌发酵过程中的亚硝酸盐峰值出现时间较早且更低，ｐＨ值也更低。由此可得，利用乳酸菌制剂发酵泡菜可以缩短泡菜发酵周期，同时提高安全性。

１　分离乳酸菌

分离菌株的大致程序：发酵泡菜汁液→稀释→涂抹平板→挑选单菌落染色→镜检→挑选革兰氏阳性菌→多次纯化筛选→挑选单菌落菌株→低温保存。

２　鉴定乳酸菌

目前鉴定乳酸菌的方法主要有：乳酸菌形态鉴定、分子生物学试验、生理生化试验等，一般采用多种方法共同鉴定。

３　菌株发酵性能的测定

许多因素都会对乳酸菌的生长繁殖有影响。要提高乳酸菌的活性，必须在这些因素上着手研究。从效率角度来看，产酸速度越快，发酵时间越短，发酵效率越高；产乳酸量越多，营养价值越高。通常情况下，由于乳酸菌通常是厌氧菌，所以可以通过在发酵过程中加入一定量食盐，为乳酸菌提供厌氧环境，更有利于其生长繁殖，同时起到抑制有害微生物生长的作用。需要注意的是：盐度过低也不利于泡菜质量，应选择一个合适的盐浓度。

一般用酸－碱滴定法来计算发酵液中的含酸量，以此求得菌株产酸能力。

４　自然发酵与乳酸菌制剂发酵的泡菜亚硝酸盐含量对比研究

两种方式的ｐＨ变化和亚硝酸盐含量变化从整体上看趋势基本一致；但是，乳酸菌发酵过程中的亚硝酸盐峰值出现时间较早且更低，ｐＨ值也更低。由此可得，利用乳酸菌制剂发酵泡菜可以缩短泡菜发酵周期，同时提高安全性。

５　不同工艺条件对最佳工艺条件的研究

通过对乳酸菌发酵泡菜的最佳工艺条件进行单因素试验和正交试验研究，可得各因素对泡菜品质的影响程度由降序排列依次为：乳酸菌量＞糖添加量＞发酵温度＞食盐添加量。其最佳工艺条件为：乳酸菌制剂用量０．０５％，糖添加量２．５％（糖用量１．６７％），发酵温度３０℃，食盐添加量７％（食盐用量４．６７％）。在此工艺条件下泡菜品质良好稳定。