乳酸菌制剂发酵泡菜的生产机理及其过程

2013-12-24 03:29

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导读：乳酸菌制剂发酵泡菜的生产机理及其过程,在第二阶段，随着乳酸菌含量大幅上升达到酸化期。在最后阶段，乳酸菌含量继续上升直到超过临界点，导致开始产生反馈抑制乳酸菌，进入过酸期。在过酸阶段中，虽然产品货架期可以保持，但产酸过多导致风味不佳。因此最佳食用期为酸化期。

泡菜生产是基于乳酸菌为主的微生物发酵过程，正是因为乳酸菌及其代谢产物中没有分解纤维素和蛋白质的酶系统，使得蔬菜得以保鲜，氨基酸和蛋白质等营养物质得以保留。同时，发酵食物碳水化合物过程中分泌的乳酸菌素可以起到抑制腐败菌和致病菌生长的作用。

微酸、酸化和过酸是泡菜的乳酸发酵过程的三个阶段。在第一阶段，各微生物共生，但乳酸菌在厌氧条件下占主导地位，逐步开始产酸，微酸性的泡渍液能够抑制腐败微生物的繁殖。在第二阶段，随着乳酸菌含量大幅上升达到酸化期。在最后阶段，乳酸菌含量继续上升直到超过临界点，导致开始产生反馈抑制乳酸菌，进入过酸期。在过酸阶段中，虽然产品货架期可以保持，但产酸过多导致风味不佳。因此最佳食用期为酸化期。