水果保鲜技术现状分析

        导读：水果保鲜技术现状分析，纯天然微生物食品防腐、保鲜剂一般存在效价低、用量大、抗代谢性能差、抗菌时效短、抗菌谱窄等不足之处，并且对人体健康有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。因此，对于使用化学防腐剂保鲜的方法应用的前景有很大的局限性。

        1冰温保鲜技术

        冰温保鲜技术是指将食品的贮藏温度控制在其冰温带的范围内，即通过测试，确定不同食品的冰点温度，从而确定其“冰温带”，然后将该食品放置在自身的冰温带范围内的合适温度点进行贮藏。食品在0℃与冻结点之间的狭小温度带内仍能保持细胞活性，且其呼吸代谢被抑制、衰老速度也减慢。另外，相对于冷藏，0℃以下的冰温能更有效地抑制有害微生物的生长。因此，冰温贮藏的机理包含两个方面的内容:

        (1)将食品的温度控制在冰温带内，以维持其细胞的活体状态。

        (2)当食品冰点较高时，可以人为加人一些有机或无机物质，使其冰点降低，扩大其冰温带。

        冰温保鲜技术是在0℃以下至组织结冰点以上这个温度范围内贮藏保鲜食品，冰温技术首先由日本研究开发，目前已形成一系列较为成熟的冰温储藏和加工技术，并于近年来在发达国家和地区得到推广和普及。冰温技术的问世也为影响果蔬冰点的诸多因素、低温胁迫及植物抗寒生理等研究提出了新的课题。

        2防腐剂保鲜技术

        防腐剂按其来源不同可分为两类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等。保鲜剂属于化学方式处理腐败变质的方法之一，能够杀死现有的细菌并形成保护膜，对于二次侵害的细菌有效抵制，进而蔬菜成分得以保存，延缓变质的时间，这些化学药剂主要有防腐杀菌剂、钙制剂和生长调节剂。

        纯天然微生物食品防腐、保鲜剂一般存在效价低、用量大、抗代谢性能差、抗菌时效短、抗菌谱窄等不足之处，并且对人体健康有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。因此，对于使用化学防腐剂保鲜的方法应用的前景有很大的局限性。

        3热处理保鲜技术

        所谓热处理，即在采摘后适宜温度内(一般在35-500C)处理果蔬，杀死或抑制病原菌的活力，降低酶的活性，来达到贮藏保鲜的效果。m早在1920年，采后热处理技术就用来控制柳橙的腐烂，后来又用于杀灭果实检疫性虫害，然而，由于其处理时间长、成本高，20世纪50年代后逐渐被高效、廉价且使用方便的化学杀菌保鲜技术取代。进人80年代后，随着人们对健康和环境问题日益重视，以及绿色食品知识的普及和农药残留问题的突出，使得寻找既安全又有效的控制果蔬采后腐烂的方法显得尤为紧迫，而采后热处理技术能减少果蔬储运期间的腐烂，为无毒、无农药残留的采后病害控制提供了一种重要的方法。

        4气调保鲜

        气调保鲜是调节环境体系气体配比的一种贮藏技术，其原理是通过人工控制，使果蔬在低氧气和高二氧化碳的空气中进行密闭冷藏，使果蔬处于冬眠状态，以降低果蔬的呼吸强度，延缓成熟过程，从而达到保鲜的目的。在整个气调体系中.二氧化碳的作用是抑制需氧菌和霉菌的繁殖生长和降低果蔬的生理反应速度，延缓微生物的指数增长期，有效抑制果蔬细胞的呼吸强度。氧气的作用则是维持果蔬的吸氧代谢作用，避免无氧呼吸的产生。

        在运用气调贮藏技术对果蔬进行保鲜的过程中，要合理控制气体的浓度，否则容易造成果蔬的气体伤害。如果氧气浓度过低，果蔬容易进行无氧呼吸，不但消耗过度的营养成分，还会产生酒精和乙醛等代谢产物，造成果蔬的生理病害进而影响其品质;而过高的氧气浓度，则会促进果蔬的呼吸强度，增强其生理活动，消耗过度的营养成分。如果二氧化碳的浓度过高，则会导致果蔬生理病害的产生。

        5涂膜保鲜

        涂膜保鲜技术是通过在果蔬表面人工添加一层保护薄膜以达到果蔬保鲜，其原理是通过果蔬表面涂的保护膜阻塞果蔬表面的气孔，进而抑制果蔬内部水分蒸发和控制果蔬的气体交换。另外保护膜也是阻碍微生物对果蔬侵染的屏障，其内含有的抑菌剂可以有效避免微生物的污染。被膜剂的选择是果蔬涂膜保鲜的关键，选择被膜剂的首要条件是安全无毒，且与果蔬接触不会产生对人体有害的物质;其次，易于成膜、具有良好的保质保鲜作用也是其必备的品质。壳聚糖及其衍生物因其无毒、无味和良好的成膜性、抗菌性等优点，作为涂膜保鲜剂而广泛应用于果蔬的涂膜保鲜，另外常用的果蔬涂膜剂有蜡、天然树脂、油脂类、紫胶、虫胶、壳聚糖、聚乙烯醇和蛋白质沉淀剂等。

        6高压静电保鲜

        高压静电场保鲜是一种无污染的物理保鲜方法，静电场生物学效应早在18世纪中叶就有发现，但在近几十年才得到系统而深人的研究。其保鲜机理是利用高电压静电电离空气，使之产生离子雾和一定量的臭氧，其中的负离子具有抑制果蔬新陈代谢、降低其呼吸强度、减J漫酶的活性等作用。而臭氧是一种强氧化剂，除具有杀菌能力外，还能与乙烯、乙醇和乙醛等发生反应，间接对果蔬起到保鲜作用。静电保鲜是简单的物理过程、无药物残留，不会造成二次环境污染。另外高压静电场也能改变酶的活性，当生物体内的酶受到高压静电场的作用后，会引起酶活性的变化，各种代谢功能和生化反应受到抑制，从而降低果蔬的呼吸强度，延缓果蔬的成熟过程。

        高压静电保鲜技术对于一些含水量高，难贮藏的果蔬来说，是一种理想的保鲜方式，具有很大的研究潜力。正像电磁生物研究一样，静电保鲜技术的研究涉及物理学、生物学及植物生理学等学科的综合研究。

        7辐照保鲜

        辐照保鲜技术，是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货期和贮存期，从而达到保鲜目的的一项技术。利用辐射贮藏果蔬是一种发展很快的新技术，辐射保鲜通常是利用60C。和137C。等放射性元素辐射出的y射线以及加速电子、X射线穿透有机体，使果蔬中的水和其他物质电离生成游离基或离子，对散装货与包装的果蔬起到杀虫、杀菌、防霉和调节生理生化等效应，从而达到保鲜目的。经过辐射处理的果蔬，既不会破坏外形，又能保持色、香、味及营养成分，可在常温下长期贮藏且节约能源，并无化学药剂的残留。

        8加压保鲜

        加压保鲜技术是美国1992年发明的一项专利技术，其作用原理主要是在贮存物上方施加一个小的由外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压进而形成一个足够的从外向内的正压差。一般压力为253MPa到404MPa，这样的正压可以阻止果蔬水分和营养物质向外扩散减缓呼吸速度和成熟速度，故能有效地延长果实的贮藏期。研究指出高压保鲜技术的抗菌效果与果蔬中的微生物类型以及果蔬中的天然成分有关，一些浆果中的有机酸有助于提高加压保鲜技术的效果。此外高压保鲜技术与冷藏技术结合使用效果更佳，例如可使葡萄在5℃下保存5个月，草毒在8℃保存30天。

        9臭氧保鲜

        臭氧是一种强氧化剂，其氧化能力比氯强1.5倍，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可有效杀灭果蔬表面的微生物，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，同时可分解果蔬成熟过程中释放的乙烯，从而延长果蔬的贮藏期。通过试验证明臭氧保鲜能有效控制草毒、山毒等果实的微生物和真菌病原体，采用臭氧处理经人工接种青霉的柑橘和柠檬，果实腐烂率显著降低。我国科研工作者采用臭氧技术对荔枝、银杏、甜玉米等果蔬进行保鲜研究，结果表明，防腐效果好，且对果蔬的Vc等营养成分无破坏作用。使用臭氧保鲜时，结合包装、冷藏、气调等手段可以提高果蔬保鲜效果。

        相关分析报告：中国水果市场供需格局及投资前景预测报告（2013-2017）