休闲食品的调味方式分析

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      调味料对休闲食品口味起决定作用，调味料在休闲食品中的应用方式大致分为内调、外撒和夹心，在实际操作中可根据不同产品的特性和要求灵活采取调味方式。
　　（1）内调
　　将高档原料的耐高温耐烘烤的肉味体现在膨化休闲食品之中，就是对休闲食品的内调，这是当今休闲食品的创新调味之一。它是在胚料的制作时通过在原料中加入调味料，使制品呈味的调味方式，通过内调可以增加休闲食品的底味，丰富休闲食品的口感。
　　用于内调的调味料必须具有良好的耐高温性，在高温（180℃-200℃）环境下能保持调味料的风味不变，还不能影响制品的口感。一般以热反应型呈味料为宜，一般添加量范围为2%-5%，可根据实际操作灵活调整。虾条作为典型的膨化食品，内调是其必不可少的调味方式，其工艺如下：
　　经过内调后的虾条，虾味浓郁，虾粉中的氨基酸、肽、短链肽等物质与还原糖发生美拉德反应，产生香味物质，使虾条内部具有一定香味。同时，内调后的虾条蛋白质、钙等物质含量较高，营养丰富，具有广阔的市场前景。内调方式不只是局限于虾条，所有膨化食品皆可采用内调来提升产品的口感，比如：复合型薯片、锅巴、鸡味块等。
　　（2）外撒
　　用于外撒的调味料状态分为粉质、液体、膏状，这就意味着外撒工艺的多样化。一般经过油炸的产品可直接使用外撒粉，这种方式适用于体积和表面积较小的制品，外撒粉添加量一般在3%-8%之间，同时要求调味粉具有良好的流动性、不易吸潮及飞扬，一般外撒粉的颗粒度在60-100目之间。液体和膏状调味料可采用浸凃、喷涂和淋涂的方式进行调味，料液附着在胚体表面，经过热风干燥后除去水。鲜切型薯片是典型的通过外撒进行调味的休闲食品，除此之外，经过内调的膨化食品、青豆、牛肉干、小鱼仔等休闲食品都可以通过外撒进一步丰富产品风味、增强人们食欲。
　　（3）夹心
　　夹心、注心调味方式可以克服内调加味的热不稳定性和外撒着味后味不足的缺陷，通过加大调味料增加产品后味，同时可以适量添加营养及保健因子赋予产品更多的发挥空间，摆脱垃圾食品的阴影。现在市场上流行的注心糙米卷采用了内调、外撒和注心相结合的方式，口感松脆、风味多样并富有营养，深受消费者喜爱。饼干夹心赋予饼干香浓的口感，是知名饼干企业首选的调味方式，例如：卡夫的奥利奥夹心饼干、康师傅苏打夹心3+2、雀巢的脆脆鲨等。