2005年调味料产品创新评析

2005年方便面的调味料是打破了同质化竞争，走向差异化市场定位技术创新最辉煌的一年。也是在竞争格局巨变之后从方便到营养充满生机的一年。产业链互动原始性创新新整体。  



　　我们欣喜地看到金麦郎 VIP 非油炸面及骨的弹面全面展示了中国方便面制面与调味技术集一身的高水平，树美味、营养于立了新的价值标尺。而“美味源自创意的统一 100 高汤包以其醇厚清鲜的浓缩高汤替代了油腻厚味的酱包，揭开了一场产品革命的序幕；河南白象继让人回味无穷的“大骨面”之后又合乎出了“每客三道”的绝活，新工艺、新风味让人叹服，不愧为国内首创，显示了巨大的创新潜质。“五谷为养，菇菌为汤”的中旺五谷杂粮米粉面正展示出中国饮食文化的深刻内涵。创新与求实正让这一心系“三农”报效国家的民族产业发展状大起来。和制面业二十多年风雨同舟的调味香精行业，为适应方便面行业的发展，励精图治，奋发拼搏投血本要改变自身“规模小、起步晚、品牌杂”的现状，先后有十几家企业以高水平高起点，新兴了年产在 3000T 以上规模的新厂。力争全行业有质地飞跃，通过自身核心力的增长提升自身价值，实现二次创业，闯出品牌成就规模进入战略机遇发展期，成为制面企业信得过靠得战略伙伴，恩爱夫妻。  



　　对 2005 年调味料产品创新的评析　



　　2005 年对调味香精行业来讲是一个劢精图治拼搏向上实现二次创业的一年。  



　　为适应方便面产业的发展有十几家企业以高起点、高标准按照 GMP 标准扩建新车间或建设新工厂。用质优、价廉、大批量来承载微利高成长所带来的压力，用创新与求实相结合作伙伴。  



　　一、 2005 年在调味香精行业产品创新上三大特点：  



　　1. 为保证食品安全建立严格规范的安全质量保证体系  



　　（ 1 ）参照制药企业的 GMP 标准，结合成味香精的生产工艺特点作到人流物流分离，所有物料在全封闭状态下运行。整个生产过程通过计算机操作和闭路电视监控。  



　　（ 2 ）“阶梯量辐照技术”既防止因辐照剂量不足而造成杀菌不彻底，又防止因剂量过大引发风味变化及辐照残留。  



　　（ 3 ）运用栅栏技术防患于未然。把水份活度，物料的 pH 值及渗透压以及加工环境等栅栏因子，在生产各环节中得以有效发挥，达到最终产品既不用添加防腐剂又不用辐照。  



　　（ 4 ）严格自律制定比 GB2760 食品添加剂卫生标准更为严格的企业标准，确信任何违背最终用户利益的行为都是邪恶的，通过酶解灭菌喷雾干燥的虾粉比传统晒干打粉的虾粉不但卫生而且大大提高了氨基氮的含量。  



　　2. 以提升调味料营养功效为目标的技术创新  



　　（ 1 ）运用酶解与抽提技术大力开发天然调味料  



　　①畜禽骨类的抽提物  



　　每年方便面调味料消耗的牛肉就在 3 万吨以上，牛骨的资源丰富， 2005 年不少企业新建了骨素厂，浓缩骨汤富含人体必需的多种氨基酸及肽类，经调制后口味道醇厚鲜香，经测试氨基酸总量超过 20 ％，成为方便面汤头重要的配料。人体补充骨胶原的来源。  



　　②鱼、虾、贝类、藻类等海鲜抽提物  



　　不少企业建立起原料基地，在海鲜原产地或捕获旺季就地酶解加工，制成虾膏、扇贝膏、牡蛎、鱼骨高汤系列的海鲜抽提物。获得大量生理活性物质牛碘酸、二十二碳六烯酸 DHA 、 EPA 二十炭五烯酸。  



　　③蔬菜及食用菌抽提物  



　　以国家级的蔬菜基地为依托把章卫大葱、金乡大蒜、莱芫鲜姜短程分子蒸馏姜油的纯化经抽提和综合利用制成葱、姜、蒜调味精油和精粉，把甘蓝、萝卜、芹菜、芫荽等蔬菜制成水溶性精粉。  



　　以榛蘑、牛肝菌、香菇、茶树菇为代表的食用菌被开发成“食用菌高汤”或将抽提物用微胶囊包埋喷雾干燥制成新风味香精。  



　　（ 2 ）热加工香精的工艺创新  



　　2005 年各企业加大了对热加工香精这一天然品的呈香机理研究  



　　①把深度酶解的产物与定向的生香体系相结合，使最终产品不用补充头香，而适量补充氨基酸的强化提升调味香精营养功能。  



　　②用挤压膨化机在高温高压的机腔内完成美拉德反应。  



　　（ 3 ）辛香料油树脂的技术创新  



　　①用微乳化技术解决油树脂不易分散，既不溶于水，又不溶于油的产品缺陷，制成水性的或油性的油树脂方面使用。  



　　②用中性载体的固相分散技术把油树脂制成流动性好的粉末使用更便捷。  



　　③开发复合香型的油树脂如以排草、灵香草、甘松等多种天然植物香料调配而成的“百草粉”、“百草树脂精油”。  



    （ 4 ）新投产的气流烘干设备对高粘稠的物料特别是肉糜浆等显示出比离心式或压力式喷雾塔更有效保留香味而又降低加工成本。





　　3. 传承中华饮食文化精髓的风味创新  



　　方便面调味品是时代催生的产物，这一工业化产品不仅吸收了中国各大菜系烹调技艺之妙，还借鉴了西式风味，兼容并蓄，更具有求新求变多元化发展的条件。在度过了十余年方便面调料的“红烧岁月”之后，方便面产业从方便向营养转型，从对产量的追求转向对价值的追寻。  



　　消费者领会了康师傅“亚洲精选”的内涵。感受了华龙日清“骨汤弹面”的营养功效。理解了“统一 100 ” 面身体态与汤料口味相匹配的滋味。获得了白象“大骨面”与每客三道的新体验；品尝了中旺“五谷原粮”的新口味；不再一味追求“红通通”、“油亮亮”的红烧口味， 2005 年在风味创新方面有以下三个方面：  



　　（ 1 ）靓煲浓汤让消费者获得了酣畅淋漓的享受，靓煲母鸡汤、玉黍排骨汤、东坡山雉汤……。高汤包替代了油腻赋粘乎乎的酱包成分新宠。  



　　（ 2 ）豆豉鱼伴面充满地域风情让消费者在吃热腾腾的一碗面中唤起了缕缕乡情，东北“小鸡炖蘑菇”，西南“老坛酸菜面”、“春芽担担面”，老北京“炸酱面”，鲁西南“精炖牛肉”、“酱香茄子卤”，广东“白萝卜炖牛腩”、豉椒牛柳、蚝油牛肉。  



　　（ 3 ）传承“药食同源”药补不如食补 枸札牛肉、当归炖鸡、粉葛老汤等。  



　　二、 2005 年调味香精行业存在的问题  



　　1. 调味香精行业因方便面产业发展而推动发展，又因方便面产业竞争而竞争加剧。从同质化的低价格恶性竞争和低水平技术模仿跟风的泥沼中跃起，由数量向质量大幅提升。  



　　2. 加大科技投入与科研单位及大专院校实现横向联合，开发具有自主知识产权的原始技术创新。目前特别在香原料开发与浓缩、抽提设备成为发展的瓶劲。  



　　3. 在提升用户价值中实现自身价值，强化服务意识，摒弃急功近利的短视行为。和“关系营销”，扼制调味香精下滑值为“调味料”出精品不能适就。  



　　4. 原料及产品标准的缺失不仅造成企业的困惑也会造成安全隐患，呼吁强化和配套应有的标准。  



　　三、发展趋势：  



　　当 2005 年方便面突破 0.60 元 / 份的价格盈亏平衡点，在国民经济稳步发展的宏观环境下，方便面产业将迎来健康营养美味的新时代为此对调味料行业也提出了更新更高的要求。  



　　1. 建立从原料基地到工厂的资源优化组合，把资源的综合利用转化为产品核心竞争力，实现可持续发展的经营模式，不片面追求大而全，找准市场定位，形成自己的特色。  



　　2. 加大对传统煲的、吊的技艺的研究，实现工业化的抽提与浓缩新工艺，为方便面从方便到营养转型提供醇厚鲜美的基础原料用天然浓缩高汤替代油腻厚味的酱包。促成产业革命。  



　　3. 中国做为世界方便面第一大国，世界将会中国而改变其发展速度与方向。具有中国特色的咸式调味香精不仅为 80 ％以上中国方便面产品增香调味，也会在中西结合兼容并蓄中走向世界。目前跨国公司正虎视耽耽注视中国市场，正开展全球并购和实施本土化战略，我们惟有团结开拓塑造中国特色才有出路。  



　　中国的调味料行业必将以高度的社会责任感，肩负起时代所赋予的使命，为方便面产业增辉，与方便面产业共铸辉煌。  



　　我个人有幸参加了从第一至第六届的制面大会，见证了面制品产业大会一幕幕难忘的情景，我想代表业内业外同仁，我们衷惦感谢以孟素荷秘书长为代表中国食品科技学会为面制品卓越的贡献和非凡的公众组织力。让我们精诚团结迎接未来，再立新功！