我国正餐行业发展现状及细分赛道竞争分析火锅、地方菜及休闲餐饮市场极度分散

2021-11-22 03:48

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正餐占据餐饮业半壁江山，规模广阔。目前，正餐系餐饮第一大品类，2019年规模达2.69万亿元，占餐饮总规模 55.7%，2015-2019年CAGR为8.6%。正餐场景较多元，单体门店的规模通常高于快餐和休闲饮料门店，在限额以上餐饮构成中，正餐占比超过60%，明显高于快餐、休闲饮料占比。

2019年我国餐饮业业态分布情况

数据来源：观研天下整理

根据观研报告网发布的《2021年中国正餐行业分析报告-行业全景调查与发展动向研究》显示，正餐涵盖高档正餐、休闲餐饮；按中西式划分，中式正餐包括火锅类（占比17.3%）、烧烤类(16.5%)、地方菜类(占比41.5%，但包括川湘粤菜等多元菜系)、其他特色单品等，西餐则包括提供披萨、意面、牛排等品类。

正餐内部各赛道分类

中式正餐
火锅类	地方菜类	其他	西餐
火锅、烧烤、串串香	地方菜、川菜、湘菜、粤菜、江浙菜、东北菜、西北菜、徽菜、云南菜、北京菜、湖北菜、淮扬菜	酸菜鱼、烤鸭、烤鱼、海鲜、肉蟹煲、焖锅、牛蛙等特色单品餐厅	西餐

数据来源：观研天下整理

正餐内部各赛道分类占比

数据来源：观研天下整理

观研报告网发布的资料显示，目前，我国正餐连锁化率相对较低，中式正餐单一品牌门店超50家的品牌仅占10%，尾部参与者众多；而地方菜门店总量占比最大，火锅、烧烤门店总数量占比次之，各品类分别约有95%/88%/86%品牌的门店数量低于50家。并且，在正餐收入层面，2020年CR3仅为1.7%，市场极度分散。

中式正餐门店数量分布及各品类门店占比情况

数据来源：观研天下整理

在市场竞争方面，我国正餐行业细分赛道分化，其中西餐与火锅龙头企业规模领先，其它相对偏小。

我国正餐行业细分赛道

数据来源：观研天下整理

国内正餐部分主要玩家基本情况介绍

品类	品牌	客单价	品牌记忆点	门店数	经营模式	首店设立时间	布局城市（区域）/发源地
西餐	必胜客	74-100	披萨教父，欢乐聚餐	2427	直营+加盟	1990	一线、新一线、二三城市/美国，国内首店始于北京
	萨莉亚意式餐厅	37-52	性价比意菜	421	直营	2003	一线、新一线城市/日本，国内首店始于上海
	豪客来	67-76	牛排专家	403	直营	1993	新一线、二三线城市/福建厦门
	棒！约翰	57-71	手拍饼底披萨	214	直营+加盟	2003	一线、新一线、二线城市/美国，国内首店始于上海
中式正餐
火锅	海底捞	108-134	高端服务	1542	直营	1994	一线、新一线、二三线城市/四川成都
	呷哺呷哺	67-75	吧台式小火锅	994	直营	1998	一线、新一线、二三线城市/北京
	小龙坎	94-124	经典牛油锅底	870	直营+加盟	2014	一线、新一线、二三四五线城市/四川成都
	王婆大虾	49-59	虾火锅	854	直营+加盟	2006	新一线、二三四线城市/河南郑州
	马路边边	70-105	复古，老成都串串	823	直营+加盟	2016	一线、新一线、二三四五线城市/四川成都
	谭鸭血老火锅	93-124	鸭血底料	754	加盟	2018	全国各线城市/四川
	贤合庄卤味火锅	91-111	明星IP＋卤味	705	直营+加盟	2015	全国各线城市/四川
	德庄火锅	76-101	一次性清油底料	552	直营+加盟	1999	新一线、二三四线城市/重庆
	虾吃虾涮	57-90	养生虾锅	540	加盟	2014	全国各线城市/北京
	朝天门	73-93	老字号重庆火锅	290	直营+加盟	1935	新一线、二三四五线城市/重庆
	刘一手	78-99	经典牛油锅底	269	直营+加盟	2000	新一线、二三四五线城市/重庆
	小肥羊	80-113	涮羊肉	245	直营+加盟	1999	一线、新一线、二三四线/包头
	东来顺	87-131	老字号清真	197	直营+加盟品牌	1912/公司2003	北京为主，分布各线城市/北京
	湊湊	137-151	台式麻辣锅+奶茶	156	直营	2016	一线、新一线、二线城市/北京
	捞王锅物料理	135-142	胡椒猪肚鸡	135	直营	2009	江浙沪为主，一线、新一线、二线城市/上海
	井格重庆火锅	105-131	重庆九宫格	107	直营+加盟	2006	一线、新一线、二三线城市/北京
	巴奴	111-145	毛肚，菌汤	77	直营	2001	一线、新一线、二三四线城市/河南安阳
火锅超市	锅圈食汇	62-71	火锅食材龙头	5739	直营+加盟	2017	各线城市/河南郑州
	邹立国火锅煎烤超市	25-80	火锅食材老品牌	794	加盟	1998	东北地区为主，新一线及以下城市/辽宁沈阳
	懒熊火锅	35-42	集合火锅中餐生鲜	666	直营+加盟	2019/前身2004	新一线、二三四线/山西
地方菜及休闲餐厅	半天妖烤鱼	63-86	青花椒鱼	724	直营+员工合伙	2015	山东为主，全国各线城市/福州
	黄记煌三汁焖锅	77-95	秘制酱汁	692	直营+加盟	2004	新一线为主，二三四五线/北京
	愿者上钩	61-68	纸包鱼	541	直营+加盟	2015	广东为主/东莞
	胖哥俩肉蟹煲	79-91	各类特色煲	410	直营+加盟	2008	一线、新一线、二三线/浙江海盐
	彭厨	67-75	地道湖南家乡菜	409	直营+加盟	2010	新一线、二三四线城市/湖南长沙
	西贝莜面村	98-110	绿色营养健康西北菜	374	直营	1999	一线、新一线、二线城市/北京
	小菜园	74-78	徽菜系列	324	直营	2013	华东地区/安徽铜陵
	太二酸菜鱼	80-98	有趣“二”文化	323	直营	2015	一线为主，新一线、二三线/广州
	醉得意	48-52	性价比闽菜	276	直营	2013	新一线、二三线城市/福建福州
	探鱼	83-96	文艺时尚范	249	直营+加盟	2013	广东，一线、新一线为主/深圳
	周麻婆	39-44	性价比家常菜	212	直营+加盟	2012	二、三、四线城市/福建福州
	绿茶餐厅	72-78	融合菜，高性价比	210	直营	2008	广东、华东、华北/浙江杭州
	云海肴	96-98	云南特色菜	106	直营	2009	一线、新一线城市/北京
	外婆家	69-73	杭帮菜，高性价比	106	直营	1998	一线、新一线、二线城市/杭州
	九毛九	63-68	西北菜，放心餐桌	91	直营	2005	广东、海南/广州

数据来源：观研天下整理

1.西餐 必胜客是百胜中国核心品牌之一，拥有近2400家门店（95%直营，含300多家必胜客宅急送餐厅），是目前国内单一品牌门店规模最高的正餐品牌。不过，2014年开始，必胜客门店同店增速开始转负，门店营业利润率水平降至7-9%；2016年必胜客放缓开店节奏，并在2017年推行品牌复兴计划。

2010-2020年必胜客同店增长与门店增速

数据来源：观研天下整理

必胜客品牌复兴计划

数据来源：观研天下整理

2.火锅 2016-2020年，我国火锅行业稳定增长，2019年全国新成立火锅企业93994家，市场规模已达到5188亿元；2020年受疫情影响，火锅市场规模所下滑，新成立企业数降至80019家，市场规模降至4380亿元。

2016-2020年我国火锅行业市场规模及增长情况

数据来源：观研天下整理

与此同时，火锅赛道进入门槛较低，坪效和产值较高，连锁化率仅次于饮品、西餐，赛道优势突出，为龙头标准化连锁扩张提供广阔土壤。根据沙利文数据显示，海底捞为我国火锅行业的龙头企业，按营收规模计算，2020年海底捞市场份额为5.8%;其次为呷哺呷哺，其市场份额为1.2%;捞王排名第四，其市场份额为0.3%。因此，我国火锅行业市场集中度较低。

2020年我国火锅行业市场份额分布情况（按营业收入）

数据来源：观研天下整理

此外，受疫情影响，我国火锅行业连锁率进一步提升，2020年达到18.3%。而单一品牌连锁门店规模多集中在50家以下，2020年门店规模在50家以下的品牌门店占比69.10%，50-100家门店、100家门店以上的品牌门店占比分别各16.20%、14.70%，同比分别下降2.8%、0.7%。

2018-2020年我国火锅连锁化率统计情况

数据来源：观研天下整理

2018-2020年我国火锅行业不同规模门店占比情况

数据来源：观研天下整理

3.地方菜及休闲餐饮

我国地方菜及休闲餐饮市场增速较快，菜系丰富。根据数据显示，2019年休闲中式餐饮行业市场规模为4075亿元，2015-2019年CAGR为11.1%，快于整体，占中式正餐比15.7%。同时，休闲餐饮结合正餐与快餐的特点，受到消费者青睐，2020年我国休闲中式餐饮前五大菜系市场占比约66.11%，其中川菜，粤菜，湘菜成为了市场上的主流菜系。

2015-2024年我国休闲中式餐饮市场规模及预测情况

数据来源：观研天下整理

2020年我国中式正餐细分赛道

数据来源：观研天下整理

不过，我国休闲餐饮行业虽然菜系丰富，但是龙头竞争较为分散。根据数据显示2020年，我国休闲中式餐饮CR5约3.8%，五大龙头分别归属于西贝、小菜园、太二酸菜鱼、绿茶餐厅、外婆菜，市场份额占比分别为1.6%、0.7%、0.6%、0.5%、0.4%。

2020年我国休闲中式餐饮品牌市占率

数据来源：观研天下整理

综上所述，从我国正餐行业整体市场竞争现状来，目前国内尚无单品牌门店规模超3000家的正餐品牌，其中西餐赛道必胜客2400家规模领衔，火锅赛道海底捞、呷哺规模超过或接近1000家，但疫情下也处于门店调整期。而地方菜龙头规模一般仅数百家，这与正餐的需求多元，标准化难易、大店体量等各方面因素相关。

正餐主要赛道代表公司核心规模发展要素汇总

品类	品牌	规模（家）	扩张模式	单店面积/年收入	核心特色	扩张阶段
西餐	必胜客	2427（含宅急送店)	95%直营+5%加盟	单店300-400平米；2017年后调整期单店600万上下，稳定期单店利润率约10%	正餐品牌门店规模top1；核心在于先发优势+时代红利（西餐市场相对空白+西方文化逐步渗透）+欢乐餐厅精准定位+成熟管理	始于1990年，经过13年市场探索2003年破百店，确立好定位与模型后2006-2015年快速扩张至1300家，且同店经营良好。2014年达到1300多家后同店增速开始转负,但2014-2016年仍较快扩张；2016年至今优化升级，扩张放缓;2019年同店重回增长，2021H1经营利润率回暖，目前规模2400+。
西餐	萨丽亚	421	直营	约200平米，500万左右，疫情前营业利润率6%	日系背景，高性价比意式餐厅	2003年进入中国，一二线城市高性价比西餐定位，发展相对稳健，疫情前几年每年新开30-40家左右
火锅	海底捞	中报1597家，预计年底前关店300家左右	直营	单店800~1000平米，成熟期收入4000-5000万，mall店多4000万，净利率10%上下	火锅品牌门店规模top1，立足火锅赛道优势，极致服务立IP，阿米巴管理模式，师徒制+计件制下员工激励充分，供应链全生态打造	始于1994年，20年模型打磨，2014年突破100家，此后开始扩张加速，其中2017-2019年快速扩张，2019年破700家、高增长下高翻台率，直到2020年疫情之下同店翻台承压，但当年仍新开530家，门店规模超过1300家，疫情+大店模式+展店过快遇瓶颈，今年下半年预计进入门店扩张调整期；
	呷哺呷哺	994	直营	单店200多平米，成熟单店年收入400-600万	台式小火锅门店规模top1，一人一锅形式，高性价比定位	始于1998年，11年门店破百家、2010-2016年稳步提速扩张，2015年突破500店，2016年达到640家，同店增长开始放缓。异地扩张相对平平，转型中2017-2019年快速扩张，2019年门店超1000家，前期门店升级初现活力，疫情下收缩调整
	小龙坎	870	加盟为主	川渝火锅特色，跨界破圈营销	创立于力，20162014、2017年，、22018年即破百店，扩张模式及品牌营销助年分别突破100、400、800家
	湊湊	156	直营	单店400-600平米左右，成熟单店年收入1500-2000万	定位偏高端，火锅+茶憩特色，呷哺集团旗下支持	始于2016年，2016-2020年强势扩张，分别达到2、21、48、102、140家，目前已增长至近160家，品牌势能逐步提升
	捞王锅物料理	135	直营	单店190-300平米，成熟单店年收入1000多万	粤式火锅top1，商务家庭聚餐，胡椒猪肚鸡，	始于2010年的上海，10年破百店，目前共有132家，展店计划逐年提速，拟港股IPO助力扩张
	巴奴	77	直营	单店400-600平米，估算单店年营收2000万	定位：高端火锅，产品主义，极致供应链打造	始于2001年，扩张相对稳健，2019年，75家门店年入15亿，目前77家，河南占60%以上，积极一线扩张
地方菜及休闲餐厅	西贝莜面村	374	直营	单店规模1500-2000万，经营面积300-700多平米不等，几种店型	休闲餐饮龙头，西北菜top1，健康食材营销得当，精简SKU，创业分部+赛场制激励到位	始于1999年，探索16年打磨模型明确定位，门店2015年突破百店、2017、18、19年突破200、300、350家；MALL店为主，管理半径增大叠加疫情冲击2020年至今暂缓扩张步伐，强调优化管理，目前达到374家
	太二酸菜鱼	323	直营	单店200~300平方米，年收入1000多万元	酸菜鱼top1，年轻客群，以反向营销打造个性品牌文化，供应链强管控	始于2015年，4年破百店，2016-2021H1年门店相继扩张至13、28、65、126、230、286家，疫情扰动下翻台有所降低，但恢复较为可观，处于品牌强势期
	绿茶	208	直营	单店600-700平米，成熟门店稳定期单店收入或1000万元上下。	高性价比融合菜（杭帮菜为主）	始于2008年的杭州，10年后开启提速扩张，2018年突破100家店，随后同店翻台均有所承压，现达到208家