根据中国饭店协会研究院发布《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示，门店停摆，客流量骤降，现金回流艰难，固定支出、人力成本高等一系列原因导致目前疫情下的餐饮业困难重重。本次《报告》共收集典型餐企问卷309份，其中餐企中单店占比33%，连锁餐企占比67%；大型餐企占比27%，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%，微型企业占比31%。调查涉及中式正餐、快餐/简餐、外卖、团餐、喜宴/会所、老字号、火锅、小吃、日料、西式正餐等多个业态。
疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损，超七成门店停业，复市餐企门店仅为一成左右。数据显示，单店餐企中，一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比75%，复市企业占比7%。而连锁餐企中，一直营业未停业门店占比为26%，目前停业门店占比为73%，停业后已复市门店占比为12%。
调查显示，餐企营业额整体同比下降超九成，现金回流艰难。数据显示，春节期间餐企营收同比减少80%以上的餐企占比88%。目前，营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。
餐企客流量同比下降超九成，客单价同比下降超六成，餐企开源路径不畅。数据显示，目前，客流与去年同期相比下降91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%。客单价方面，目前，餐企客单价与去年同期相比下降62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%。
目前餐企经营压力大，其中面临的前三大困难分别是人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。数据显示，20%的企业认为面临的最大困难是人力成本压力，也有20%的企业认为最大困难是营收大幅减少，17%的企业认为门店租金压力太大。疫情下，餐饮企业损失近9成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。调研显示，流动资金能够撑到3个月以上的餐企仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。
春节期间餐企外卖营收有一定幅度增加，但也49%的餐企并未开展外卖业务。目前餐企的经营方式外卖作为首选，占比29%，其次是提供团餐预定业务占比20%，提供堂食占比17%，提供无接触点菜外带占比16%，提供食材代加工业务占比4%。
随着企业复工复产,餐饮业也陆续开门营业。连锁餐企以外卖为主要形式领头积极复工，但行业堂食复工率仍然较低。调查显示，大型连锁餐饮企业的复工率近60%，要远高于平均值。目前行业复工比率较低，复工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企认为复工比例在10%以下。
目前大多数员工处于隔离、休息等待状态，复工的企业中复工员工仅占比35%，另有4%的餐企选择与物流商超共享员工，以缓解人力成本压力。
大多餐企复市计划采取观望态度，近六成企业在计划复市时间上选择根据疫情发展和政府要求待定，选择在3月1日-10日复市的餐企占比22%。
在未复市的原因中，政策不允许位居榜首，占比25%。其次是认为消费市场尚未恢复占比20%，安全责任大占比19%，缺乏足够的防护物资占比12%，复市审批难占比8%，食材供应不足占比5%。
在复市政策上，目前有45%的餐企表示允许外卖业务，允许无接触点餐外带餐企占比18%，允许堂食的仅占5%，而认为完全不允许餐饮企业复市的占比25%。
大多数餐企认为2020年全年营业额会发生腰斩，其中认为全年营业额将下降40%以上的占比59%，仅有3%的企业比较乐观，认为全年营业额下降20%以下。
从行业恢复能力来看，近五成餐企认为疫后行业可较快恢复。调研显示，有49%的餐企表示行业可在疫情结束后3个月恢复，有46%的餐企表示行业可在疫情结束后6个月恢复，仅有5%的餐企比较悲观，表示疫情结束后1年行业才可恢复。
从餐企门店数目来看，疫情结束后，五成餐企将维持现有门店数量，少数餐企将完全退出。调研显示，有50%的餐企表示将维持现有门店数目，选择关闭20%以下门店的餐企占比19%，关闭20%-50%门店的餐企占比18%，关店50%以上门店的餐企占比30%。
从餐企员工变动来看，近八成餐企保持用工不变或有小幅减员。调研显示，有44%的餐企表示将维持用工不变，没有减员计划，35%的餐企表示将有小幅人员减少，表示大幅度减少员工的餐企占比18%。
以上数据资料参考《2020年中国餐饮行业分析报告-产业竞争格局与未来动向研究》。
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疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损，超七成门店停业，复市餐企门店仅为一成左右。数据显示，单店餐企中，一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比75%，复市企业占比7%。而连锁餐企中，一直营业未停业门店占比为26%，目前停业门店占比为73%，停业后已复市门店占比为12%。
疫情下单店餐企营业状况
数据来源：中国饭店协会
调查显示，餐企营业额整体同比下降超九成，现金回流艰难。数据显示，春节期间餐企营收同比减少80%以上的餐企占比88%。目前，营业额与去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。
春节期间餐企营收同比变化情况
数据来源：中国饭店协会
餐企营业额同比下降情况
数据来源：中国饭店协会
餐企客流量同比下降超九成，客单价同比下降超六成，餐企开源路径不畅。数据显示，目前，客流与去年同期相比下降91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%。客单价方面，目前，餐企客单价与去年同期相比下降62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%。
餐企客流同比下降情况
数据来源：中国饭店协会
餐企客单价同比变化情况
数据来源：中国饭店协会
目前餐企经营压力大，其中面临的前三大困难分别是人力成本压力、营收大幅减少、门店租金压力。数据显示，20%的企业认为面临的最大困难是人力成本压力，也有20%的企业认为最大困难是营收大幅减少，17%的企业认为门店租金压力太大。疫情下，餐饮企业损失近9成的营业收入，同时承受着人力成本、房租等大量固定支出以及原辅料带来的巨大损失，因此现金流问题成为餐饮面临的最大问题。调研显示，流动资金能够撑到3个月以上的餐企仅占比9%；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31%，27%的餐企表示已经无法继续支撑。
餐企面临的最大困难分布情况
数据来源：中国饭店协会
餐企现金流支撑情况
数据来源：中国饭店协会
春节期间餐企外卖营收有一定幅度增加，但也49%的餐企并未开展外卖业务。目前餐企的经营方式外卖作为首选，占比29%，其次是提供团餐预定业务占比20%，提供堂食占比17%，提供无接触点菜外带占比16%，提供食材代加工业务占比4%。
春节期间餐企外卖业务营收同比变化情况
数据来源：中国饭店协会
餐企目前经营方式分布情况
数据来源：中国饭店协会
随着企业复工复产,餐饮业也陆续开门营业。连锁餐企以外卖为主要形式领头积极复工，但行业堂食复工率仍然较低。调查显示，大型连锁餐饮企业的复工率近60%，要远高于平均值。目前行业复工比率较低，复工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企认为复工比例在10%以下。
餐企复工比例分布情况
数据来源：中国饭店协会
目前大多数员工处于隔离、休息等待状态，复工的企业中复工员工仅占比35%，另有4%的餐企选择与物流商超共享员工，以缓解人力成本压力。
餐企复工人员比例分布情况
数据来源：中国饭店协会
大多餐企复市计划采取观望态度，近六成企业在计划复市时间上选择根据疫情发展和政府要求待定，选择在3月1日-10日复市的餐企占比22%。
餐企选择复市时间分布情况
数据来源：中国饭店协会
在未复市的原因中，政策不允许位居榜首，占比25%。其次是认为消费市场尚未恢复占比20%，安全责任大占比19%，缺乏足够的防护物资占比12%，复市审批难占比8%，食材供应不足占比5%。
餐企未复市原因分布情况
数据来源：中国饭店协会
在复市政策上，目前有45%的餐企表示允许外卖业务，允许无接触点餐外带餐企占比18%，允许堂食的仅占5%，而认为完全不允许餐饮企业复市的占比25%。
政策允许餐企经营范围分布情况
数据来源：中国饭店协会
大多数餐企认为2020年全年营业额会发生腰斩，其中认为全年营业额将下降40%以上的占比59%，仅有3%的企业比较乐观，认为全年营业额下降20%以下。
餐企全年营业额预计下降比例情况
数据来源：中国饭店协会
从行业恢复能力来看，近五成餐企认为疫后行业可较快恢复。调研显示，有49%的餐企表示行业可在疫情结束后3个月恢复，有46%的餐企表示行业可在疫情结束后6个月恢复，仅有5%的餐企比较悲观，表示疫情结束后1年行业才可恢复。
疫情结束后餐饮行业恢复能力预计情况
数据来源：中国饭店协会
从餐企门店数目来看，疫情结束后，五成餐企将维持现有门店数量，少数餐企将完全退出。调研显示，有50%的餐企表示将维持现有门店数目，选择关闭20%以下门店的餐企占比19%，关闭20%-50%门店的餐企占比18%，关店50%以上门店的餐企占比30%。
餐企门店数目预计变化情况
数据来源：中国饭店协会
从餐企员工变动来看，近八成餐企保持用工不变或有小幅减员。调研显示，有44%的餐企表示将维持用工不变，没有减员计划，35%的餐企表示将有小幅人员减少，表示大幅度减少员工的餐企占比18%。
餐企员工变动分布情况
数据来源：中国饭店协会（CT）
以上数据资料参考《2020年中国餐饮行业分析报告-产业竞争格局与未来动向研究》。
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