2010年1-7月份全国餐饮业经济发展态势

　　我国餐饮业从1991年开始连续19年保持高增长，平均增速达到22.2%。从去年开始，出现三种新的态势：一是增速在放缓，2009年住宿与餐饮业零售额接近1.8万亿元，同比增长16.8%，比过去19年平均增速下降了5.4个百分点，今年1-7月份按照国家统计局调整的新口径全国餐饮收入9595亿元，增长17.196，首次低于社会消费零售额的增幅。二是餐饮企业面临多年少见的“四升一降”，即原材料价格特别是农副产品价格持续上涨；人工成本大幅增加，国家正在研究的工资倍增计划，五年要翻番；水电煤气价格提高；房租上升，而企业的利润率明显下降。在中国饭店协会调查的三十强品牌中，利润率下降了近3个百分点。三是城镇化趋势将给餐饮业发展带来新的机遇。据麦肯锡《中国城市化研究报告》显示：中国未来发展中城市化人口将达10亿，城市新增人口将有3.5亿，流动人口将有2.4亿；中国未来达到百万人口以上城市将有221座，新增10平方公里面积的城市将有3500个，未来餐饮市场在二三线城市将有着广阔的空间。这些态势将引领餐饮业进入转型升级的新时期。

　　面对新的形势，2010年8月28日，由中国饭店协会主办的2010年中国餐饮业大会在沈阳隆重召开。国内外专家、企业家近千人共襄盛会，以其高层次的平台，共同探讨餐饮业发展新趋向及其对策。商务部商贸服务司巡视员王德生、国际饭店与餐馆协会主席加桑艾迪先生出席会议并作专题演讲。中国饭店协会会长韩明就今后一个时期我国餐饮业新的增长点发表了观点。

          2011-2015年中国餐饮连锁经营市场运行态势及投资前景预测报告

　　着力推进餐饮业的品牌连锁。餐饮消费已进入品牌消费时代，没有品牌的企业就没有生命力。品牌建设是餐饮业转型升级的核心任务。商务部提出到2013年，要培育年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家，各中心城市培育5-10家餐饮影响力大、带动性强的餐饮品牌。目前，以直营店或上市公司合并报表的方法计算，10亿元以上餐饮企业集团有十多家，其中杭州饮食服务集团32个亿，上海杏花楼16个亿，小肥羊15.6个亿。这些品牌企业每年都在低成本、快速扩长，不断提高企业的规模效益。他们的经验表明，餐饮企业要做大做强必须大力发展连锁经营。发展餐饮食品工业化、发展产业基地和人才基地，这是餐饮业今后一个时期面临的重要任务。在企业加强品牌建设的同时，城市餐饮品牌也受到了从未有过的高度关注，不少城市都在创建“美食之都”、“美食名城”、“美食之乡”、“美食街区”，这些举措对餐饮业转型升级起到重要的推动作用。在中国饭店协会刚刚发布的《2010中国餐饮业调查报告》中，中国十大影响力城市占全国住宿餐饮业营业额的23%，前三十六个城市住宿餐饮业营业额占全国的43%，中国餐饮发展进入城市品牌新阶段。

　　加快餐饮业的信息化建设。这是餐饮企业降低运营成本、提高管理效益率、优化服务流程的有效手段，也是餐饮企业连锁经营、进入资本市场的必然要求。不少餐饮企业如全聚德、宁波石浦大酒店、澳门豆捞、海底捞等在这方面已取得了成功经验。宁波向阳渔港餐饮集团旗下13家店，有商务餐饮、有高档火锅，有配送中心等多种业态，实行信息化管理后取得明显成效：使企业运行成本降低了5%，“一卡通”会员卡赢得了上千万元的积淀资金，总经理可以实时监控财务、采购和物资情况。这些经验在全国都有借鉴意义。

　　大力推进餐饮业管理创新。从传统的经验管理向科学的规范管理转变是餐饮企业转型升级的必然趋势。近年来，餐饮企业从推广日本的5S管理、香港的五常管理，到内地餐饮业的六T管理，三效管理都取得了明显效果。六下管理就是将每个员工、每个岗位现场管理规范化，实施“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”，全国六百多个餐饮企业实施六下管理以后，有效的解决了餐饮企业普遍存在的现场管理混乱。员工执行能力差、员工流动性大、物料浪费严重、综合成本过高、食品安全隐患多等问题。三效管理从改善企业现场的基础管理工作出发，通过“天天整理、事事规范、人人自律”，达到企业安全。卫生、品质、效益、形象等五大目标的全面提升，实现餐饮企业效率、效能、效益的全面提高。这些将餐饮企业现场标准化的有益实践也是餐饮业转型升级的关键要素。

　　着力推动创建“国家级绿色餐饮企业”。绿色低碳是国内外餐饮业发展的大趋势，是老百姓对餐饮消费的必然要求。在国外，按照绿色饭店标准推行的企业一般节能、节水。节电到15%-20%。在我国，商务部、国家发改委。环保部、国资委，国家标准委、国家旅游局共同拟定的《绿色饭店》国家标准于去年发布实施，一年多来，创绿工作取得了新的发展。全国已经评定“国家级绿色餐饮企业”六百多家。北京市今年上半年启动了百家餐饮企业创绿工程，餐饮企业节能减排潜力很大，在我们调查的三十强餐饮品牌中，每万元能耗前三位平均是309元，不少企业都在600元以上，餐饮企业节能降耗可持续发展是今后一个时期重大的任务，既是企业增加盈利的手段，更是一种社会责任。

　　加强高级管理人才和高技能人才的培养。餐饮企业人才短缺。流动频繁是行业可持续发展的瓶颈。提高队伍素质，加强团队建设，不少专家称之为企业的核心竞争力。今年6月党中央国务院颁布实施了《国家中长期人才发展规划纲要》，提出了明确的目标和重大的政策，这对餐饮行业来讲是一个很好的发展机遇。去年商务部颁发了《餐饮业职业经理人国家行业标准》，要求全国餐饮业积极推广职业经理人制度，加快推动管理队伍的专业化发展，这是餐饮行业的长期任务，也是餐饮业未来可持续发展的关键。