中国荔枝酒的产业现状

        导读：中国荔枝酒的产业现状。目前，一般用于荔枝酒生产的菌种是生产葡萄酒的菌种。在选择荔枝酒生产专用菌株的研究中，谭余良等以6株产香酵母和2株酿酒酵母为研究对象。

        参考《中国荔枝加工行业发展态势及未来前景预测报告(2013-2017)》

荔枝酒的市场现状

        全世界果酒产量约为3000万t，广东省荔枝年产量500多万t。如果将广东每年生产的鲜荔枝全部用于酿酒，只能生产出150万t荔枝酒，在国际市场空间很大。国内市场上，广东一年的果酒消费量就达30万t，但是我国果酒的人均年消费量只有0.2～0.3L，这与世界人均消费的6L差距很大，因此，荔枝酒具有很大挖掘潜力。目前，我国荔枝酒的生产厂家不多，且大部分厂家的生产量相对较少。生产荔枝酒的公司主要有广东惠来帝浓酒业有限公司、广东长乐烧酒业股份有限公司、广东桢州集团有限公司、广东从化顺昌源酒厂、广东十二岭酒业有限公司等，且荔枝酒并非其主打产品，荔枝酒的销售情况也不容乐观。我国的荔枝主要靠人工采摘，采摘成本较高，且供应相对较慢。虽然荔枝酒生产工艺要求比较严格，但是由于原料本身的热敏性、易褐变等问题，依然难以保证荔枝酒具有怡人的口感，难以博得广大消费者的青睐。

荔枝酒的研发现状

荔枝酒发酵菌种的选育和荔枝原料的选择

        目前，一般用于荔枝酒生产的菌种是生产葡萄酒的菌种。在选择荔枝酒生产专用菌株的研究中，谭余良等以6株产香酵母和2株酿酒酵母为研究对象。结果表明，异常汉逊氏酵母Y4产乙醇较低，发酵的荔枝酒感官特性较好，香气协调悦人。钟秋平等研究了5种活性干酵母对发酵荔枝酒酒质的影响。结果表明，活性干酵母QA23和DV10酿造的荔枝酒香气细腻、清净爽快、酸味适宜，较适合用于酿造荔枝酒。

        荔枝品种多样，有挂绿、糯米糍、桂味、淮枝、白糖罂、妃子笑、三月红、白蜡、仙婆果、青甜犀角子、黑叶、香荔、水冬、蜂花、乌叶、双肩玉荷包、雪怀子等几十个品种，不同品种的荔枝，其口感、特性差异较大。牛蕾等研究认为，荔枝的香气和糖酸含量是影响酿酒品质的重要因素，以仙婆果、糯米糍、白糖罂、妃子笑、黑叶、香荔、白蜡、双肩玉荷包、淮枝为研究对象，得出仙婆果为酿造荔枝酒最佳品种，糯米糍、淮枝、妃子笑为酿造荔枝酒优良品种。岳强等以水冬、蜂花、乌叶3个品种的荔枝为研究对象，通过比较荔枝在发酵过程中比重、总酸、挥发酸的变化情况，最终认为乌叶荔枝最适于酿酒。

发酵工艺的控制

        荔枝酒的发酵工艺一般是，荔枝榨汁后将全汁pH值调节至3.5～4.0，在15～25℃的低温范围内进行发酵。杨幼慧等以白蜡、黑叶荔枝为原料，全汁发酵荔枝酒。结果表明，荔枝取汁时，每1kg果肉应加入300mg偏重亚硫酸钾，将果汁调整至pH4.0，可溶性固形物25%，接入扩大倍数为11的经驯化的葡萄酒活性干酵母，以20℃进行发酵，酿出的荔枝酒具有荔枝果香和醇香。乔小瑞[10]等以乌叶荔枝为原料，全汁发酵，研究的较优的荔枝酒发酵工艺为：菌种VL2接种量0.5%，起始发酵pH4.0，总糖20g/100mL，以20℃发酵4d。罗富英等采用荔枝全汁发酵果酒，在研究范围内所得的最佳发酵条件为：调节荔枝汁pH3.5，接种葡萄酒酵母5%，在22～25℃下发酵8～10d；高敏等以乌叶荔枝为原料，采用荔枝全汁发酵荔枝酒，添加150mg/L活性干酵母于果汁中，发酵过程中添加60mg/L亚硫酸，发酵温度控制在15℃，在发酵结束后补加60mg/L亚硫酸，所得荔枝酒澄清透明、果香浓郁，各项理化指标均符合标准。

香气成分的研究

 影响荔枝酒质量的因素控制研究

        在荔枝酒发酵过程中，经常出现发酵迟缓或停滞、酸败、褐变等问题，各专家学者对此类问题提出了一些解决方案。

        在荔枝酒发酵过程中，经常出现发酵迟缓或停滞的现象，张斌等研究认为，此类现象产生的主要原因是酵母的营养问题。在荔枝汁发酵时添加60mg/L的谷氨酸及60mg/L的精氨酸可解决此问题，且在荔枝发酵液中添加一定量的谷氨酸后，生产的荔枝酒刺激性气味减弱，香气浓郁，酒中辛酸乙酯、癸酸乙酯等具有果香气味的酯类物质含量增加，同时具有尖刺气味的高级醇类物质及乙酸等的含量减少。

        褐变是荔枝酒生产中经常遇到的问题，陈坚生等研究了不同贮藏温度下，荔枝酒的褐变和主要致褐因子。结果表明，总酚降低、还原型Vc降低、溶氧消耗量增加、5-HMF增加。总黄酮、还原糖的变化量可显著提高荔枝酒的褐变指数，在35℃贮藏条件下，荔枝酒褐变指数增加主要由于总酚降低量与溶氧消耗量的交互作用。

        荔枝酒的生产对于环境的要求比较严格，为了有效的保证质量，岳强等对HACCP质量管理体系在荔枝酒生产中的应用进行了研究，包括原料的验收、清洗、破碎去皮核、发酵、倒酒、下胶澄清、灌装等关键工序。