导读：2016年中国食用菌保健品发展优势及产业现状。第三代保健产品是指产品不仅需要经过动物实验和人体临床实验来证明其具有某项生理调节功能，还需要进一步明确是何种成分或功能因子具有该项保健功能，明确该因子的化学结构、含量、作用机制和在食品中的稳定形态。目前我国此类产品较少，欧美、日本等国都在大力开发第三代保健产品。
中国食用菌栽培历史悠久，尤其是在改革开放后的３０多年里，食用菌产业发展突飞猛进，在我国食用菌已成为第五大种植农作物，并且我国已成为世界食用菌最大生产、出口和消费国。据中国食用菌协会统计，２０１３年全国食用菌生产总量达到３１４０万吨，产值超过１７００亿元，出口创汇１７．５亿元。随着食用菌的营养成分、化学成分、生物活性及其作用机制不断被揭示，其食用价值、保健功能和药用价值倍受重视。对食用菌中有效成分进行提取和利用，开发成具有提高免疫力、控制体重、降糖、降血压、健胃、保肝及预防神经衰弱等保健作用的保健食品，具有十分显著的经济效益和社会效益，因而成为企业关注的热点。
我国保健食品根据出现时间和具体要求可分为三代产品。第一代产品是针对食品的营养要素和其它有效成分的功能来推断该保健食品的功能或以补充维生素、矿物质，而不以提供能量为目的的“营养素补充剂”。例如，补充钙、镁、碘、铁、锌、硒、ＶＡ、ＶＣ、ＶＤ、ＶＥ、Ｂ族维生素、Ｐ－胡萝卜素、叶酸、氨基酸、膳食纤维等营养物质的保健食品。第二代保健产品是必须经过动物和人体实验，证明具有某项生理调节。目前经审批合格的保健食品中这类产品在市场上占绝大多数。
第三代保健产品是指产品不仅需要经过动物实验和人体临床实验来证明其具有某项生理调节功能，还需要进一步明确是何种成分或功能因子具有该项保健功能，明确该因子的化学结构、含量、作用机制和在食品中的稳定形态。目前我国此类产品较少，欧美、日本等国都在大力开发第三代保健产品，我国的保健食品大多数属于第一代或第二代产品，第三代产品仅占不到１０％。
在１５类按国际标准划分的国际化产业，医药保健行业位于世界贸易增长最快的前五个行业之列，保健食品的销售额每年以１３％的速度增长。
２０１０年，我国保健食品的产业规模超过２６００亿元，２０１１年国内保健行业销售额达６５００亿元。近几年内地城乡居民保健食品消费支出以１５％～３０％的速度增长，远高于发达国家１３％的增长速度。
食用菌作为保健食品具有明显的优势，主要体现在以下几方面：（一）营养性方面。食用菌含有碳水化合物、纤维素、多种维生素、矿物质和蛋白质等营养成分，其所含蛋白质平均约占鲜重的３．５％#４．０％，此外其脂肪含量和热量都较低，其含有的脂肪中有７２％为非饱和脂肪酸，是理想的健康食品。（二）功能性方面。除含有各种营养成分外，大量的研究发现食用菌中还含有多糖、功能性蛋白、三萜、黄酮、多酚、皂苷、核苷等具有生物活性的化合物，是保健食品可以利用的重要资源。（三）安全性方面。食用菌的安全性在我国长期食用和药用的历史中得到了充分地证实。食用菌是集营养性和安全性于一身的保健食品的优选材料。因此，充分利用食用菌的保健功能是我国保健食品开发的重要方向。
１ 食用菌的保健功能
１．１抗肿瘤和免疫调节功效
目前国内外对食用菌产品有效成分的抗肿瘤功效的研究越来越广泛。
ＯＯＩ等报道，目前己经发现有超过５０种食用菌含有具有抗癌作用的多糖。ＬＵＣＡＳ等于１９５７年首次报道从牛肝菌中可提取抗癌活性物质，随后日本学者相继从草菇、虫草等食用菌中提取了多糖等有效成分并对其抗癌活性进行了深入而广泛的研究。ＬＩ等从桑黄中分离出２种蛋白聚糖，在小鼠体内进行试验，结果表明这２种物质可对小鼠体内的Ｓ－１８０肿瘤细胞产生抑制作用。ＳＡＲＡＮＧＩ等的体外实验数据表明，糙皮侧耳中提取的两种中性蛋白聚糖浓度为１０μｇ／ｍＬ以上时，可以直接杀死小鼠体外Ｓ－１８０肿瘤细胞。目前食用菌中活性物质对癌症的作用机制还不是很清楚。
有研究表明，多糖并不是直接作用于癌细胞，而是通过产生免疫应答反应进而诱导癌细胞的减少或凋亡。
１．２抗菌及抗病毒作用
食用菌中的功能成分对多种病毒如艾滋病病毒、巨细胞病毒等具有抑制作用。ＪＩＡＮＧ等从蛹虫草中分离出的化合物６，７，２′，４′，５′－五甲氧基黄酮能够抑制ＨＩＶ－１逆转录酶的活性，对艾滋病毒有一定的抑制作用。ＬＶ等从白灵侧耳中纯化出一种蛋白对ＨＩＶ－１病毒有一定的抑制作用。裂褶菌多糖可提高感染仙台病毒小鼠的存活率，且能有效的抑制病毒的扩散。ＹＡＮＧ等从冬虫夏草菌丝体中提取纯化得到的化合物１－（５－羟甲基－２－呋喃基）β－咔琳能够显著地抑制中性粒细胞产生的超氧阴离子及其所释放的弹性蛋白酶，具有明显的抗炎作用。
１．３降血压、降血糖、降胆固醇、抗血栓功效
食用菌中的多肽具有较好的降血压功能，食用菌中的多糖也具有降血糖的功效。
ＧＵＩＬＬＡＭＮ等发现双孢蘑菇、黑木耳等对降低胆固醇和降血压具有显著的疗效。ＢＯＢＥＫ等研究表明糙皮侧耳中的有效成分能够抑制ＨＭＧ－ＣｏＡ还原酶的活性，降低血清中总胆固醇含量。ＫＡＮＥＤＡ等研究表明香菇中的多糖及麦角甾醇等有效成分能够有效地降低血浆和肝脏内的胆固醇含量。
１．４健胃及助消化作用
食用菌还具有助消化、利五脏的功能，对胃溃疡、胃癌、慢性萎缩性胃炎等多种胃肠道疾病均有较好的疗效。猴头菇多糖对慢性胃黏膜损伤有明显的预防和治疗作用。目前市场上热销的胃乐新胶囊、颗粒和冲剂的主要成分就是猴头菇多糖。羊肚菌具有消食健胃、加强小肠推进和促进排空等作用，并对急性酒精性胃黏膜损伤也有一定的保护作用。茯苓对肠道菌群具有良好的调节作用。银耳多糖具有很好的润肠通便的作用。
１．５护肝作用
茯苓多糖与羧甲基茯苓多糖对肝硬化、慢性迁延性肝炎有较好的疗效，羟甲基茯苓多糖能减轻肝损伤，还能使肝再生能力提高。云芝多糖临床上用于治疗慢性活动性肝炎，蛹虫草多糖对肝脏也具有一定的保护作用，灵芝多糖具有一定预防酒精肝损伤的作用，桑黄对肝细胞有明显的保护作用，同时抑制纤维组织增生，阻止肝纤维化的形成与发展。
１．６其他作用
食用菌含丰富的优质膳食纤维，可有效降低血清胆固醇，抑制脂肪吸收，并改善便秘，猪苓、茯苓、灰树花等具有利尿作用，临床多用于利水消湿。部分食用菌还有抗辐射、抗衰老、抗疲劳、修复损伤组织细胞等多种功效。
２ 食用菌保健食品的现状
２．１食用菌保健食品前沿开发与技术创新现状
“十二五”科技支撑计划食用菌项目“食用菌等特产资源高效生产与深加工关键技术与产品”针对野生食用菌资源保育、食用菌优良新品种（菌种）选育、保鲜加工以及技术标准和产品质量标准等方面开展攻关。
“９７３”项目———“食用菌产量和品质形成的分子机理及调控”设置了食用菌高效利用木质纤维素的分子机制、食用菌子实体形成发育的调控机理、食用菌温度响应的分子机制、食用菌活性物质及其合成代谢的分子基础和食用菌优异种质性状形成的遗传基础等５个课题。
现在国内以食用菌为原料开发的保健食品以多糖为功能因子的最多，具有免疫调节功能。
但国家批准的以多糖为功能因子的保健产品均是多糖的混合物，多糖的含量一般低于３０％，且质量控制也是以测定总糖的含量来控制产品的质量。造成这种现状的原因是没有规模化的活性因子的生产技术和相应的质量标准，因此研究食用菌中有特殊生物活性多糖的高纯度分离制备技术，是开发出功能因子明确、作用机理清楚的有免疫调节功能的食用菌保健食品的前提条件。
然而我国在食用菌功能因子的制备技术上还存在许多问题：如研究水平较低、开发的产品技术含量低具体表现为：产品的外观不佳，提取物多呈褐色或黑色、易吸潮、重金属含量高、活性成分含量低等。
总体而言，我国食用菌保健食品在功能因子的验证、作用机制、规模化提取和产品研制方面与发达国家仍然存在较大差距，因此相关企业必须加大相关技术和产品创新，以开发出更多符合市场需求的第三代食用菌保健食品。
２．２集成示范与成果转化现状
目前国内食用菌保健食品的应用技术研究还不能满足市场发展的需求，相关科技成果的市场转化有待于进一步提高。部分具备较强科技成果产业化能力及辐射扩散能力的研究院所正在发挥着行业领军者和技术创新源泉的作用，例如，上海市农业科学院食用菌研究所，福建农林科技大学，湖北农科院，云南农业大学等均在食用菌保健食品的开发与产业化方面做出了积极的探索。
２．３产业模式现状
现有从事食用菌保健食品的产业模式可分为三种。一是作坊式的小微企业；二是企业有生产能力，产品销售采用代理商代理销售的模式；三是企业有生产能力，拥有自己的品牌，采用直销模式做得比较好的企业，例如安利、如新、安惠等公司。
２．４食用菌保健食品的原料来源
据统计，我国已报导的食用菌约９８３种，其中具有药用功效的有５００多种，９０多种可培养出子实体，另有１０多种可利用菌丝体发酵培养，已形成商业生产约６０多种。
卫生部公布的可用于保健食品的与食用菌相关的菌种有５种，分别是蝙蝠蛾拟青霉、蝙蝠蛾被毛孢、灵芝、紫芝以及松杉灵芝。既是食品又是药品的食用菌仅有茯苓一种，新资源食品中的食用菌亦仅有蛹虫草一种。
目前，食用菌原料生产离标准化生产存在较大差距，从菌种选育、菇场选址、菇房管理、栽培技术、生产加工到储藏运输及销售，尚未建立完善的食用菌生产安全体系（ＨＡＣＣＰ），保健食品生产企业存在随意收购廉价品的现象。
２．５食用菌保健食品的审批情况
自１９９６年３月１５日卫生部颁布的《保健食品管理办法》实施以来，１９年间我国批准注册的含食用菌成分的保健食品已达１９００余个，约占批准注册保健食品的１８％。
在已获批准的食用菌保健食品中，按照功能划分，居前５位的是有助于增强免疫力、有助于缓解运动疲劳、有助于降低酒精性肝损伤危害、有助于改善睡眠以及有助于降低血脂。其他功能包括辅助降血糖、有助于提高缺氧耐受力、有助于改善胃肠功能、抗氧化、有助于改善记忆、有助于增加骨密度、有助于促进面部皮肤健康等（封三图１）。
作为食品的一个种类，保健食品具有一般食品的共性，既可以是普通食品的形态，也可以使用片剂、胶囊等特殊剂型。目前我国食用菌保健食品居前５位的剂型分别是胶囊、口服液、散剂、颗粒和片剂，所占比例见封三图２，其中，最主要的是胶囊剂型，占总批准量的５７％；普通食品剂型所占比例仅为９％，涉及食品类型的仅包括茶、酒、醋、饮料和粥等；这说明我国食用菌保健食品的剂型和药品的更为接近，食品为载体的食用菌保健品亟待开发。
食用菌含有多种功效成分，如多糖类、核苷类、多肽氨基酸类、矿物质、维生素、三萜类和脂肪类等。
１９９６～２０１５年的１９年间获得批准的保健食品中，排名前５位功效／标志性成分为多糖、皂苷、三萜、腺苷和黄酮，其他功效成分包括氨基酸、维生素、甘露醇、蛋白质、虫草酸、虫草素等。
２０１１年２月１日之前申请的食用菌保健食品中在国家保健品数据库中约有１１％的未注明功效／标志性成分（封三图３）。
在获批准的食用菌保健食品中，与灵芝有关的保健食品占总数的比例达６８％，其次是虫草，约占１５％，茯苓约占１０％，其他种类包括阿魏菇、双孢蘑菇、羊肚菌、黑木耳、灰树花等（封三图４）。
目前食用菌保健食品原料来源有子实体、菌丝体、菌核、孢子粉及孢子油等，其中子实体所占比例最高，达４０％，孢子粉所占比例为第二，约３５％（封三图５）。
３ 食用菌保健食品产业发展的重点与政策建议
３．１建立国家、行业或企业标准和完善保健品审核体系
建议加强原材料质量标准体系和检验检测体系建设。原材料是食用菌保健（功能）食品研发的源头，必须严格控制，才能为进一步的加工开发打下良好的基础。应该对保健品的农业原料来源的基地进行ＧＡＰ认证，对从业者进行标准化和安全培训，让从业者必须将标准意识贯穿于每一个生产环节。从菌种选育和生产过程抓起，逐步实施产品加工、质量安全、保藏保鲜和批发销售环节标准化管理，将食用菌原料产品标准化渗透到食用菌保健食品产业化的全过程。
３．２系统建立食用菌功能食品研发的核心技术体系
建议建立食用菌功能因子高通量体外活性筛选模型。第三代食用菌保健食品的开发，必须建立在功能因子明确、生物学功效确证的基础上，因此需要利用现代细胞学和分子生物学的最新技术，建立食用菌功能因子高通量体外筛选模型，以加快食用菌保健食品的开发速度。
建议开发食用菌功能因子规模化制备技术。
需要集成现代的富集和纯化的规模化制备技术，研发高效的食用菌功能因子高效制备技术，为食用菌保健产品的开发提供原料保障，为开发功效成分明确、附加值更高的第三代食用菌保健食品提供技术支撑。
建议研发新型制剂技术，创新剂型表现形式。
一方面，功能因子要达到稳定、长效等目的，必须研究符合其要求的新型制剂，使现有散剂、片剂、胶囊剂等制剂技术得到完善；另一方面，创新食品剂型表现形式，将食用菌功能因子与食品营养组分完美结合，开发功能性调味品、功能性速食食品等食品剂型，可以提高消费者的适应性。
３．３促进成果转化和加强管理生产加工环节
要以集成规模化高的食用菌产品加工企业为主体，将小企业整合为大型股份制企业，推进食用菌工厂化发展。要提高向龙头企业的科技成果转化力度和工业化装备水平，提高食用菌产品精深加工的生产工艺与水平。
３．４开拓和培育市场
建议开拓和培育主食化食用菌保健（功能）食品市场。开发食用菌强化营养主食，例如食用菌营养粉、食用菌营养面、食用菌保健米、食用菌保健面包等，简便经济地改善我国人民饮食结构和大量人口亚健康问题，以满足特殊人群日常饮食所需特殊营养需求，也是食用菌保健食品需要加强的研究方向。
建议开拓和培育新的食用菌保健食品消费人群。目前，保健食品的人群主要是亚健康人群，目标人群比较狭窄。而食用菌原料因其安全性和有效性，完全可以为不同目标人群提供差异化产品，从而将保健食品的范围拓展到儿童保健、老年保健、中青年保健、防治职业病、孕产妇保健、军事保健、航空航天保健等领域。
建议拓展药食同源目录种类。
１９９６年制定的可用于保健品开发的真菌目录限制了食用菌保健食品开发的速度，因此急需对可用于保健产品开发的食用菌的种类进行新的梳理，为食用菌保健食品领域的发展提供政策支撑。
【版权提示】观研报告网倡导尊重与保护知识产权。未经许可，任何人不得复制、转载、或以其他方式使用本网站的内容。如发现本站文章存在版权问题，烦请提供版权疑问、身份证明、版权证明、联系方式等发邮件至kf@chinabaogao.com，我们将及时沟通与处理。
