湘菜餐饮 市场区域性 竞争格局湘菜,即湖南菜,在长沙地区又被称为本味菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外,并同其它地方菜系一起,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。

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2021年我国湘菜餐饮市场区域性明显 行业呈现竞争型格局

字体大小: 2021-02-08 14:04  来源:中国报告网

中国报告网提示:湘菜,即湖南菜,在长沙地区又被称为本味菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外,并同其它地方菜系一起,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。

        湘菜,即湖南菜,在长沙地区又被称为本味菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外,并同其它地方菜系一起,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。

        湖南古称“南蛮”,战国时境内主要居民为楚人和越人。当时饮食由于气候和地理环境的影响,已形成了与中原地区不同的特点,而且这些特点一直沿袭到两汉。从《楚辞·招魂》中可以看到,当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等,烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种,形成了酸、苦、咸、甜诸味,其中酸、苦很具地方特色。

        到了唐宋,中国封建社会已步入成熟期,这时饮食文化在形式上刻意求新,湘菜也不例外,浓、香、淡的风格已经确立。形式上对菜看不加很重的修饰,以求完整地保存原料的自然形态,并且都有说道。一条鱼象征连年有“余”,若有桂花鱼还有“富贵”的意思,以鸡代凤。以鹿寓“禄”,以羊为“祥”,龟鹤则象征长寿。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类,沿用至今。

        明朝末年辣椒由南美移植中国,湖南地处亚热带,湿润多雨,土壤适宜辣椒长生,,而且辣椒具有驱寒,祛风湿的功效,能促进唾液分泌,增进食欲,在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多,湖商人嗜辣也渐渐出名。辣味菜也成为湘菜富有特色的部分,湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种,其中与川菜不同之处,就是湘莱辣味莱忌糖。在湘菜样式上,辣椒还作为点缀材料,如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜装饰,使人见之思食。不过您到湖南旅游不用担心;现在湘菜宴席一般只有两道辣味菜,当然湖南家常菜仍以辣为主。

        近现代湘菜发展已很有规模,成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年,长沙一带就有的49家湘莱馆,着名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼。李合盛等,现在的长秒市已基本恢复了这些名店。当时名厨辈出,有萧荣华、柳叁和、末善斋、毕河清等,现在湘菜着名厨师都是他们的传人。

        今天,湘菜已发到菜肴4000多种,名菜300多种,其中用料也更注重本地特色,一般主要菜肴都选用本地土特产作原料,佐料一般用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹调技艺上,湘菜注重形象美、强调先“色”夺人;以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长,菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特点,强调原汁原味,多味调和,具有清香、浓鲜、脆嫩多种风格。湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的叁种地方风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。以上叁种地方风味,虽各具特色,但相互依存,彼此交流,构成湘菜多姿多彩的格局。

        改革开放以来,我国城镇化水平不断提高,居民收入水平逐年上升,消费观念不断升级,消费意识逐步增强,我国消费市场特别是餐饮消费领域发展迅猛,市场规模快速扩大。湘菜市场表现亮眼,得益于宏观消费环境、产业内部结构升级、新兴品类市场爆发等多方面积极因素的集中释放。

        湘菜餐饮发展历史悠久,到如今湘菜产业已经具备不小的规模,2019年湘菜餐饮行业市场规模达到3082亿元。

2015-2019年我国湘菜餐饮行业市场规模走势
 
资料来源:观研天下数据中心整理

        我国的湘菜行业区域市场规模也表现出与我国区域经济正相关的态势。我国湘菜行业区域市场规模分布如下,其中,华东地区占比20.9%,华中占比40.6%,华南占比11%,华北地区占比10.2%,东北地区占比4.7%,西部地区占比12.6%。

2019年中国湘菜行业区域市场规模分布

资料来源:观研天下数据中心整理

        目前,作为我国八大菜系之一的湘菜有着广阔的市场,形成了以华中地区辐射全国的市场格局,并且市场在不断的扩大之中。虽然湘菜产业在国内的市场不断增长,但是很少有全国性的连锁品牌,大部分品牌店铺数量规模较少,主要分布在经济较为发达的地区,以“火宫殿”、“玉楼东”、“杨裕兴”、“新华楼”等传统湘菜企业为例,虽然在区域内品牌较为突出,但是店铺扩张规模均较小,难以形成规模效应,总体来看,湘菜品牌前5的品牌所占湘菜的市场规模极小。

        近年来,我国的餐饮产业随着国内经济持续向好快速发展,餐饮品牌不断出现,投资餐饮的企业以及个人不断增长,餐饮产业取得了快速的发展。但是随着进入壁垒较低以及新进入者的数量较大,我国的餐饮产业的竞争也较为突出,新开店铺以及关店数量也不断增长。湘菜产业也出现大量开店同时部分店铺也转让、关店的现象。

2015-2019年我国湘菜产业新开、关闭店铺占比
 
资料来源:观研天下数据中心整理

        国内湘菜产业目前仍然是处于上升拓展阶段,虽然企业众多,但全国来看仍有大量的可拓展空间,尤其是在许多湘菜企业仍然只能在本省和特定的几个省开发,全国性开店的非常稀少,行业集中度并不高,国内CR4约为10.02%,行业集中度较低,市场处于竞争型格局。

2019年中国湘菜餐饮行业集中度

2019中国湘菜餐饮行业集中度

CR4

10.02%

CR8

16.78%

资料来源:观研天下数据中心整理

2019年中国湘菜餐饮行业企业区域分布
 
资料来源:公开资料整理

        随着湘菜餐饮市场需求的增长,湘菜餐饮企业将不断加大自身的服务能力和营销网络,同时也会吸引更多的企业和资本进入到该领域,行业的产值规模将不断扩大,预计到2026年湘菜餐饮行业的产值规模将达到5242.2亿元。

2020-2026年中国湘菜餐饮行业产值规模预测

资料来源:观研天下数据中心整理

2020-2026年中国湘菜餐饮行业产值增速预测
 
资料来源:观研天下数据中心整理

        欲了解更多内容,请参阅我们的行业分析报告:
        2021年中国湘菜餐饮产业分析报告-行业运营态势与投资战略研究
        2020年中国湘菜餐饮市场分析报告-行业供需现状与发展商机研究

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